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用面包烤盤怎樣能讓面團發酵

發布日期:2018-05-27 作者:上海金圓食品器具 點擊:

用面包烤盤怎樣能讓面團發酵

烘焙好的面包取出后要馬上從烤盤中取出,放在烤架上,不然水蒸氣會將烤好的面包底部變軟,影響面包的口感。放涼后的面包要放入保鮮袋中保存。

面包烤盤面團發酵的目的

1、使酵母大量繁殖,產生二氧化碳氣體,促進面團體積膨脹。

2、改善面團的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低彈韌性,為面包的最后醒發和烘焙時獲得最大的體積奠定基礎。

男人夜晚福利app3、使面團和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結構。

男人夜晚福利app4、使面包具有誘人的芳香風味。

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面包烤盤面團發酵原理

面團發酵是一個十分復雜的微生物學和生物化學變化過程。采用二次發酵法時,第一次面團發酵的主要目的就是使酵母芽孢大量增殖,為第二次面團發酵、最后醒發積累后勁和發酵力。面團發酵實質上是在各種酶的作用下,將各種雙糖和多糖轉化成單糖,再經過酵母的作用轉化成二氧化碳氣體和其他發酵物質的過程。

男人夜晚福利app酵母在發酵過程中只能利用單糖來發酵。單糖來源有:

男人夜晚福利app1、淀粉酶作用于淀粉轉化成雙糖

男人夜晚福利app2、麥芽糖酶作用于麥芽糖轉化成單糖

男人夜晚福利app3、蔗糖酶作用于蔗糖轉化成單糖

男人夜晚福利app面包烤盤面團發酵過程中酸度的變化

面團發酵中的產酸菌,主要是嗜溫性菌,當面團發酵在28~30℃進行時,它們的產酸量不大,如果在高溫下發酵,它們的活性增強,會大大增加面包的酸度.如乳酸菌的適宜溫度為37℃,醋酸以酵會給面包帶來刺激性酸味,酪酸發酵會給面包帶來惡臭味。

這幾種產酸菌主要存于酵母、面粉、乳制品、老面以及攪拌機或面槽中。因此,對工具的清洗和消毒,注意原材料的檢查和處理,是防止面包酸度增高的重要措施。

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男人夜晚福利app面團發酵中風味物質的形成

酒精:是經過酒精發酵形成。

男人夜晚福利app有機酸:以乳酸為主并含有少量的醋酸、蟻酸和酪酸。

酯類:是以酒精與有機酸反應而生成的帶有揮發性的芳香物質。

羰基化合物:醛類、酮類等多種化合物。

男人夜晚福利app其他醇類有丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等。

酵母可能產生的芳香物質在各種面包中至少已經鑒定出211種。

面包烤盤影響面團發酵的因素

男人夜晚福利app1、溫度:控制在26~28℃之間,產氣量比較穩定,發酵耐力較強,持氣能力也較大。溫度超過30℃,雖對面團產氣有利,但由于產氣速度過快,而不利于面團持氣和充分膨脹,也引起其他雜菌如乳酸菌、醋酸菌的過量繁殖而影響面包質量。

2、PH值 酵母適宜在酸性條件下生長,最佳范圍在5~6之間,產氣能力強。

男人夜晚福利app3、酒精濃度 面團發酵后可用去4﹪~6﹪的蔗糖,產生2~3﹪的酒精。 

4、滲透壓 主要是由糖和鹽引起的。酵母細胞外圍有一半性細胞膜,外界濃度的高低影響酵母的活性,抑制酵母發酵。高濃度的蔗糖和鹽產生的滲透壓很大,使酵母體內原生質滲出細胞膜,造成質壁分離而無法生長。

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本文網址:http://xmrfid.cn/news/377.html

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